معرفی قهوه های تخصصی
ما قهوهی تخصصی را قهوه‌ای می‌نامیم که پس از مواجهه با تمام مراحل حفظ بقا و کیفیّت، طی سفر طولانی و پرمخاطره‌اش، از روی شاخه‌ی درخت به سلامت به فنجان رسیده است.
در سال ۱۹۸۸ دان هالی (Don Holly) مقاله‌ای در مورد تاریخ‌نگاری قهوهی تخصصی نوشت که در آن سعی کرد عبارت قهوهی تخصصی را تعریف کند:
“طبق دانسته‌های من نخستین بار، ” اِرنا ناتسن (Erna Knutsen)” صاحب شرکت “قهوهی ناتسن (Knutsen Coffee Ltd) ” در سال ۱۹۷۸ عبارتِ “قهوهی تخصصی” را در گردهمایی بین‌المللی قهوه در شهر مونتری فرانسه به کار برد. مفهوم مورد استفاده‌ی او بسیار ساده بود: در هر اقلیم کوچک جغرافیایی خاص، قهوه‌ای با خصایص طعمی منحصربه‌فردی تولید می‌شود که ارنا ناتسن از آن به عنوان “قهوهی تخصصی” یاد کرد. دلیل اساسی این وجه تسمیه در اصل، این فرضیه‌ی بنیادی بود که دانه‌های قهوهی تخصصی باید همیشه به بهترین شکل ممکن کشت، رُست و دم شوند. و اینگونه بود پیشه و تجارتِ صنعتِ قهوهی تخصصی‌ای که حدود بیست سال پیش از سنخرانی ناتسن به آرامی در حال رشد بود. انجمن قهوهی تخصصی امریکا (The Specialty Coffee Association of America) هم قهوهی تخصصی را اینگونه تعریف می‌کند.”
معرفی قهوه های تخصصی
این مرجع به این دلیل از اهمیّت بسیاری برخوردار است که نتیجه‌ی تمام تلاش ما برای ارائه و معرفی مقوله‌ای به نام قهوهی تخصصی در طول تاریخ شکل‌گیری این انجمن بود.
وقتی بادقت بیشتر به این مقوله می‌نگریم مشخص می‌شود، زنجیره‌ی منحصربه فرد حفاظت از قهوه (The Unique Chain of Custody of Coffee ) بر روش‌هایی که طبق آن راه‌های تهیّه‌ی قهوهی تخصصی را شناسایی، توسعه و ترقی می‌دهیم، تاثیر می‌گذارد. قهوه پیش از آنکه در فنجان ریخته و به دست مصرف‌کننده برسد تحت‌تأثیر چندین و چند اقدام سخت و پیچیده قرار می‌گیرد، اقداماتی که از زمان کاشت قهوه آغاز و با داشت، برداشت، چیدن قهوه و رساندنش برای مرحله‌ی رُست و پس از آن دم‌آوری، ادامه دارد. بنابراین، باید بدانیم قهوهی تخصصی واقعاً چیست و نقش هر فاکتور تاثیرگذار در هر مرحله از تهیه‌اش را بشناسیم. تمامیت این شناخت در نهایت تعریفی جامع از قهوهی تخصصی می‌دهد.
معرفی قهوه های تخصصی
پتانسیل قهوه، نخستین مفهوم کلیدی در زنجیره‌ی تولید قهوه است که مورد بررسی قرار می‌گیرد. هنگامی که قهوه دم و نوشیده می‌شود به قطع نمی‌توان در مورد تخصصی بودنش صحبت کرد، تنها پتانسیل شگفت انگیز در این میان، تجربه‌ی نوشیدن و لذت چشایی است. بحث پیرامون قهوهی تخصصی را از مرحله‌ی ابتدایی یعنی زراعت قهوه آغاز می‌کنیم که به دلیل وسعت، این بحث را به چهار قسمت زارع، اقلیم، کیفیت خاک و داشت قهوه محدود می‌کنیم. چهار قسمتی که باید در شرایط بهینه اتفاق بیافتد تا نتیجه، قهوهی تخصصی باشد. کاشت حجم زیادی از قهوه در زمانی که ارتفاع و خاک وضعیتی نامناسب داشته باشد، نهایتاً محصولی تخصصی نخواهد داد. حتی اگر خاک مناسب و یک زارع کار بلد نیز مهیا باشد اما شرایط اقلیمی مساعد نباشد، قهوهی تخصصی بدست نمی‌آید. خلاصه‌ی مطلب اینکه مرحله‌ی کشت و زرع قهوه برای حفظ پتانسیل تخصصی قهوه لازم و ضروری است.
معرفی قهوه های تخصصی
دومین مفهوم کلیدی رسیدگی و نگهداری است. هر گیلاس یا میوه‌ی (Cherry) رسیده‌ی قهوه روی شاخه‌ی درختی سالم با نژادی مطلوب و خاک مناسب و شرایط آب و هوایی خوب که طی مراحل رشد تحت مراقبت جدّی هم باشد، باید زمانی که کاملاً رسیده است، چیده شود. این امر سبب می‌شود که پتانسیل بلقوه‌ی قهوه برای داشتن کیفیّت عالی و تخصصی حفظ شود. همین امر باعث می‌شود که خریداران عمده‌ی قهوه از کشاورزان بخواهند تا تنها، میوه‌های رسیده‌ی قهوه را برداشت کنند.
معرفی قهوه های تخصصی
هنگامی که میوه‌های قهوه چیده شدند، زمانی است که دوباره مسائل جدیدی ظاهر می‌شوند و باید اقدامات اولیه بر روی میوه‌های چیده شده انجام شود. در فرآیند تولید قهوهی تخصصی اغلب میوه‌های رسیده را برای مرحله‌ی فرآوری (Milling) انتقال می‌دهند. زمان سپری شده مابین چیدن میوه‌ها و آغاز این پروسه تأثیر به سزایی بر محصول نهایی دارد. قهوهی تخصصی نیازمند این است که در کمترین زمان ممکن پس از چیدن فرآوری شود تا توانایی‌اش برای رسیدن به کیفیّت قهوهی تخصصی هدر نرود.
معرفی قهوه های تخصصی
چه دانه‌ی قهوه به صورت مکانیکی از میوه جدا شود و سپس کامل شسته شود (Fully Washed) و چه این فرآیند توسط ماشین دیموسیلاژ (Demucilaging Machine) انجام گیرد، مرحله‌ی آغازین این فرآیند باید با دقت و توجه هرچه بیشتر انجام شود، چراکه در این مراحل نباید آسیبی به دانه وارد شود. پس از جدا کردن دانه‌ها از میوه، باید خشک‌شان کرد که این مقوله نیز پیچیدگی‌های خود را دارد. روش‌های مختلفی برای خشک کردن قهوه وجود دارد: مثل خشک کردن خیلی سریع، خیلی کند، خشک کردن متغیر (Dried Unevenly)، خشکاندن و دوباره خیساندن، نیمه-خشک کردن. اهمال در هرکدام از این روش‌ها می‌تواند نتیجه‌ی نامطلوبی روی نوشیدنی نهایی بگذارد. پس از این مراحل، دانه‌های قهوه باید قبل از آخرین فرآیند یعنی آماده‌سازی قهوهی خام برای فروش، مدت زمانی رها شوند. در این مرحله، رطوبت نسبی، دما و محفظه‌های ذخیره و شرایط نگهداری قهوه باید کنترل شود، چراکه همه‌ی این‌ها نیز می‌تواند مسئله‌ساز باشند. در نهایت قهوه‌ها باید آخرین مرحله‌ی پوست کندن (Hulled) را از سر بگذرانند و سپس بر اساس اندازه‌شان بسته‌بندی و برای انتقال به فروشگاه‌ها آماده شوند. در مرحله‌ی حمل قهوه، نکات حیاتی مهمتری هم پیش می‌آید که باید به آن‌ها توجه کرد. به عنوان نمونه، اشتباهات کوچک در غربال دانه‌ها یا اشتباهات فاحشی که در نوع بسته‌بندی یا حتی شرایط نگهداری قهوه پیش از حمل آن پیش می‌آید، می‌تواند باعث پایین آمدن کیفیت قهوه شود.
معرفی قهوه های تخصصی
از این به بعد مرحله‌ای آغاز می‌شود که اصطلاحاً “تغییر شکل یا دگرگونی” نام دارد. . حال، نوبت به سومیّن مفهوم حیاتی در پرداختن قهوه است، مرحله‌ای که دانه‌های قهوه رُست می‌شوند. فرد رُستر باید با دقّت تمام، پتانسیل قهوه را شناسایی و متناسب با آن شناخت به بهترین شکل ممکن طعم‌های نهفته در دل قهوه را بیرون بکشد. پس از رُست هم باید با دقّت تمام دانه‌ها را بسته‌بندی کرد. یک دستگاه رُستر نامناسب یا ناظر رُست غیرحرفه‌ای یا بسته‌بندی ضعیف و معیوب، باعث خراب‌شدن نوشیدنی نهایی می‌شود. اگر در این مرحله همه چیز خوب پیش برود و به خاصیّت ذاتی قهوه خدشه‌ای وارد نشود، تنها دو مرحله‌ی حیاتی دیگر باقی می‌ماند که زنجیره‌ی طولانی محافظت و تولید قهوه به انتها رسیده و نوشیدنی نهایی به شکل مطلوب قهوهی تخصصی باشد.
معرفی قهوه های تخصصی
دانه‌های قهوه پس از رُست و پیش از دم‌آوری باید آسیاب شود. بهترین زمان ممکن برای آسیاب قهوه هم، درست پیش از دم‌آوری است. این امر بدین دلیل است که در هنگام آسیاب قهوه، بخش عظیمی از ترکیبات آروماتیک قهوه، آزاد می‌شود و افزایش مساحت سطحی قهوه تاثیر مهّمی بر دم‌آوری آن می‌گذارد؛ همچنین این امر سبب اکسیده شدن و اصطلاحاً مانده و کهنه شدن قهوه می‌شود. اندازه‌ی ذرات آسیاب‌شده‌ی قهوه در دم‌آوری بسیار مهم است و برای هر روش خاص، اندازه‌ی ذرات آسیاب‌شده باید متفاوت باشد. قهوه‌ای با درجه‌ی آسیاب ریزتر از حدی که متناسب روش دم‌‌کردنش است بیش از اندازه عصاره‌گیری شده و پتانسیل اش هدر می‌رود و قهوهی با آسیاب درشت‌تر هم ممکن است فرصت نشان دادن پتانسیل طعمی خود را نداشته باشد.
معرفی قهوه های تخصصی
اکنون که تمام مراحل لازم، بر قهوهی چیده‌شده به بهترین شکل ممکن انجام شده و به دست مصرف‌کننده رسیده، فقط یک مرحله‌ی دیگر باقی می‌ماند که آن هم باید با دقت هرچه بیشتر انجام شود: دم‌آوری قهوه. برای دم‌آوری قهوه، خواه اسپرسو باشد خواه قهوهی فیلتری یا روشی مانند فرنچ‌پرس، باید تمامی استانداردهای لازم رعایت شود: عواملی مانند کیفیّت آب، دمای آب، نسبت قهوه به آب و میزان عصاره‌گیری باید با دقت و مطابق استانداردها انجام شود تا نوشیدنی حاصل را بتوان قهوهی تخصصی نامید. معرفی قهوه های تخصصی
معرفی قهوه های تخصصی
اما در نهایت قهوهی تخصصی چه تعریفی دارد؟ به طور کلی، ما قهوهی تخصصی را قهوه‌ای می‌نامیم که پس از مواجهه با تمام مراحل حفظ بقا و کیفیّت، طی سفر طولانی و پرمخاطره‌اش، از روی شاخه‌ی درخت به سلامت به فنجان رسیده است. به طور اخص، قهوه‌ای که با استانداردها و روش‌های ما آزموده شده تا آن را به عنوان قهوه‌ای که با دقت در این مسیر مواظبت و مراقبت شده است، شناسایی کنیم. به عنوان نمونه، زمانی که بررسی کیفیّت تک تک دانه‌های چیده شده از مزارع مختلف طی مراحل فرآوری، خشک کردن و یا حمل و نقل ممکن نباشد، می‌توان سیستم سنجش معناداری تعریف کرد که بر اساس استانداردهای معرفی شده توسط SCAA بر روند تهیه‌ی قهوه نظارت کند. سیستمی که از جنبه‌های درجه‌بندی (Grading) گرفته تا ارزیابی کیفیت نوشیدنی (Cupping) و یافتن عیوبی (Defects) که بر خاصیت نوشیدنی نهایی تاثیر مخرب دارد را تحت نظر و سنجش قرار دهد. ( این عیوب می‌تواند در اثر اقدامات ضعیف و ناقص در قهوه ایجاد شود.)
معرفی قهوه های تخصصی
تعریفی که SCAA برای قهوهی تخصصی ارائه می‌دهد، مربوط به دانه‌های قهوهی سبزی است که عاری از عیوب اولیه (Primary Defects) ، بدون ترک‌خوردگی و به درستی دسته‌بندی ( بر اساس اندازه) شده باشند و سبب شود که نوشیدنی نهایی، هرگونه طعم و عطر ناخوشایندی نداشته و ویژگی‌های منحصر به فرد خود را نیزحفظ کرده باشد. به بیانی دیگر، قهوه باید آزمون‌های مختلف درجه‌بندی و شناسایی طعم را به سلامت پشت سر بگذارد. توسعه و کاربرد این استانداردها که توسط “موسسه کیفیّت قهوه (Coffee Quality Institute)” بهبود داده شده است، کمکی زیادی برای ارائه‌ی تعریفی جامع از دانه‌ی سبز قهوهی تخصصی کرده است. اما همچنان اقدامات زیادی برای بهبود و تعالی این استاندارها و افزودن استاندارهای جدید به آن‌ها برای حفظ هرچه بیشتر پتانسیل ذاتی دانه‌های قهوه باقی می‌ماند.
معرفی قهوه های تخصصی
از مرحله‌ی دانه‌ی سبز قهوه تا وقتی‌که نهایتاً قهوه به شکل نوشیدنی ارائه می‌شود، استاندارهای دیگری هم باید رعایت شود و توسعه یابد. به عنوان نمونه، استاندارد دم‌آوری قهوه که توسط انجمن قهوهی تخصصی امریکا برای روش چکاننده یا دریپر (Dripper) ارائه شده شامل چند نکته است مثل نسبت درست آب به قهوه، عصاره‌گیری مناسب، دمای آب و حفظ دما و نیز زمان این فرآیند. همچنین این انجمن مشغول کار روی تعریف استانداردی برای دم‌آوری قهوهی اسپرسو و نیز روش اشباعی قهوه (Steeping) است. استانداردهایی برای رُست هم به زودی ارائه می‌شود. صنف فعالان عرصه‌ی رُست قهوه در تلاش برای تکمیل و ارائه‌ی گواهی‌نامه‌ای برای رُست‌کنندها است تا از صحّت و درستی آموزش‌ها و دوره‌های آن‌ها جهت حفظ و آزادسازی پتانسیل ذاتی قهوه اطمینان حاصل کند. همچنین، صنف باریستاها هم در تلاش برای ارائه‌ی مدرکی به باریستاها است تا مطمئن شود، نوشیدنی حاصل توسط متخصّص مربوط تهیه شده و او تمام مراحل را مثل عصاره‌گیری با دقت تمام انجام داده تا تمامی طعم‌های ذاتی قهوه برای ارائه‌ی قهوه‌ای تخصصی حفظ شود.
معرفی قهوه های تخصصی
معرفی قهوه های تخصصی
در پایان باید ذکر کنم که قهوهی تخصصی با توجه به کیفیّت محصول، خواه دانه‌ی سبز باشد خواه قهوهی رُست شده یا نوشیدنی قهوه، تعریف می‌شود و نیز کیفیّت کلی قهوه با توجه به تمامی مراحل مذکور از جمله کاشت، داشت، برداشت و آماده کردن و در نهایت چشیدن طعم آن تعریف می‌شود. قهوه‌ای که از هر لحاظ باعث رضایت مصرف‌کننده شود به واقع قهوهی تخصصی است.
معرفی قهوه های تخصصی
منبع:Ghahvehdaan